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ニンニクの化学

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無臭ニンニクと呼ばれているエレファントガーリック(elephant garlic、Allium ampeloprasum L.)

ニンニクが属するアリウム属植物は、約700以上が知られています。この中に、エレファントガーリック(elephant garlic、Allium ampeloprasum L)と呼ばれる外見上極めてニンニク(Allium sativum L.)に類似した植物があります。この植物の学名は、ギリシア語の「つるのある植物(ampelos)」と「リーキ(prason)」に由来しており、分類の上でリーキ(外見は太いネギのような植物)の仲間とされています。遺伝的および化学的な特質も、リーキにより近い関係にあることが報告されています。

ここで、化学的にニンニクとの違いについて触れてみましょう。種としての違いはサポゲニンと呼ばれる成分で簡単に見分けることができ、薄層クロマトグラフ(TLC)という方法で分析すると、写真に示したようにはっきりとその違いが分かります。また、エレファントガーリックは、臭いの素となる成分のアリイン含量がニンニクよりも少なく、また臭い物質へ変換する酵素(アリイナーゼ)の力もニンニクに比べ強くありません。このため臭い物質の発生が少なく、『無臭ニンニク』と呼ばれてサラダなどにも利用されていますが、実は「ニンニク」とは全く異なる植物ですので、誤解のないよう注意が必要です。