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服部幸應 「食育が日本を変える」

第1回 「食育」3つの柱その1

医学博士 服部幸應(はっとりゆきお)

医学博士 服部幸應(はっとりゆきお)
学校法人服部学園、服部栄養専門学校理事長・校長。
内閣府「食育推進会議」、
内閣官房「新健康フロンティア戦略会議」委員等。『料理の鉄人』『愛のエプロン』『SMAP×SMAP』などテレビでもお馴染み。「食」を通じて日本の教育の立て直し(食育)、並びに地球環境保護の講演活動などにも、精力的に取り組んでいる。

 内閣府において、H17年7月に施行された「食育基本法」を推進して行くための「食育推進会議」によって、18年3月に5ヵ年の食育推進計画を決定しました。そこで私は、食育を一般の国民に広く浸透させるべく「食育3本の柱」を謳っています。つまり、(1)「何を食べたらよいかを選別する選食能力の教育」(2)「食のしつけ」(3)「食に関するグローバルな観点からの意識改革」と、食育はこの3点に集約されています。
 この食育基本法は世界でも初めての食に関する法律であり、必要性が叫ばれながらも実現不可能だったのは、何処の国も各省庁の仕組みが縦割りのため、連携が困難であるという実情があるのです。我々の長年の地道な活動が実を結び、日本でこの画期的な食の法律が実現したことで今後、食育への関心が世界中で広まって行くことでしょう。食育の根底には、昔から日本人だけが持つ「もったいない」という観念がありますので、「食育(Shoku-iku)」を日本語で世界に発信して行こうという夢を持って推進しています。

選食能力を育てる

 「食育3本の柱」のひとつ目は、選食能力、つまり何を食べたらよいかを選ぶ能力を育てることです。遺伝子組み換え食品、農薬、有機肥料などについて、生産者と消費者の双方がその安全性を考え、安心して食べられる食品を吟味する能力を持つことが大切です。
 生産者はできるだけ添加物を使わずに食物を作る、学校では子供たちが安全な食品を選べる教育をする、そして家庭においては添加物のない手作りの料理を少しでも多く食卓に加える、などの努力の積み重ねが、それぞれの選食能力を養うことに繋がります。

食育基本法とは…平成17年6月、国会で食育基本法が成立し平成17年7月15日、施行された。服部幸應先生を中心とする有識者が、長年精力的に取り組んできた食に関する教育「食育」の重要性が正式に国に認可されたことは、日本の未来、そして地球の未来にとって大きな前進であると内外から絶賛されている。食育のテーマは「安心」「安全」「健康」であり、対象は新生児からお年寄りまで、日本人の食のあり方を根本から見直す食を通じた教育法である。

簡単!本格マーボー豆腐

【材料】 (4人分)
絹ごし豆腐/1丁半 ・牛ひき肉/150g・ネギ(みじん切り)/1と1/2本・ニンニク(みじん切り)/2片・葉ニンニク/1/3束
《Aひき肉の調味料》しょうゆ/大さじ1と1/2・老酒(紹興酒)/適量・甜麺醤/大さじ1と1/2
《B調味料》しょうゆ/大さじ2・老酒(紹興酒)/大さじ1・にんにく/大さじ1・豆板醤・一味唐辛子/大さじ1/2・豆鼓/小さじ2
《C》山椒粉少々・鶏がらスープ/200ml・水溶き片栗粉適量・ごま油適量

【作り方】
1. 鍋に油大さじ2を入れ、牛ひき肉を炒める。

point!
肉の臭みを抜くため、肉が焦げる一歩手前まで良く炒める。“濁った油”から“透明の油”に変われば、肉の臭みが抜けた証拠です。

2. ひき肉をよく炒めたら、そこにAの調味料を加え、さらに炒める。
3. 豆腐は、さいの目に切り、湯に塩を少々入れ約3分間ボイルする。

point!
豆腐がくっついてしまわないように、ボイルが終わっても、お湯の中に入れておく。豆腐をボイルする事で“豆腐が崩れにくくなる”“味がしみこみやすくなる”“余分な水が外にしみださない”という3つの“おいしい効果”があります。

4. 鍋に油を入れ、豆板醤をよく炒める。豆鼓、2のひき肉、一味唐辛子、ニンニクを炒め、スープを加え、Bの残りの調味料を入れ、湯切りした豆腐を加え、煮込みます。

point!
豆板醤をよく炒めることがポイントです。豆鼓を入れることでコクが出ます。

5. 最後に、葉ニンニク、ネギ、水溶き片栗粉を加え、仕上げにごま油を入れます。山椒粉をふってできあがり。 ★2の具はラーメンにのせても美味しいですよ★
*料理監修:服部栄養専門学校 斉藤昭彦 先生

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 本ページの記事は湧永製薬発行情報誌“大元気 冬号”に好評掲載中です。
次回「春号」をお楽しみに!

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