食卓の健康 ー 料理の鉄人に習う家庭料理と料理の心 ー
にんにくの四季 「鶏もも肉の鍬焼き」
道場 六三郎
みちばろくさぶろう
1931年1月3日、石川県山中温泉生まれ。
19歳で本格的に料理人としての第一歩を踏み出す。フジテレビの『料理の達人』では、27勝3敗1引き分けの輝かしい成績を収め、最強鉄人決定戦等、すべてのタイトルを手にした。現在、銀座「ろくさん亭」と「懐食みちば」でその名人の味を楽しめる。2005年「現代の名工」受賞、2007年「旭日小綬章」受賞。
■ 銀座ろくさん亭
TEL 03-3571-1763
■ 懐食みちば
TEL 03-5537-6300
料理人にとっていちばん大事なのは、 「謙虚な気持ち」と「思いやりの心」
僕の元気の素
家では妻が料理を作ってくれるのですが、僕の元気の素はなんといっても、毎朝いただく具だくさんの味噌汁と食後に欠かさず服むレオピンファイブですね。朝食は季節の野菜をふんだんに入れた味噌汁に焼き魚、ご飯には納豆や梅干に焼き海苔。典型的な和食です。
「道場和食」は伝統の粋に捉われず、新しい素材や料理手法をどんどん取り入れていますが、やはり核となるのは「和」。食とは本来、その土地に根ざしたものですから、日本人の体を代々育んできた和の料理は、健康にいいとDNAに刻まれているんですね。
鍬焼きの由来 鍬焼きは、昔、農作業の合間に野鳥をつかまえ、鍬の上に置いて焼いて食べたことが名前の由来といわれています。鶏肉をフライパンでじっくりと焼き、甘辛い汁でからめた料理です。終戦直後、料理店で出された鶏のもも焼きはご馳走でした。
“うま色は思いやりの色” 料理には派手には見えないけれど、うまそうだな～と思える“うま色”があります。うま色のついた料理は味がしっくりとのっています。ほどよく焼き色がついた地鶏に、合わせ汁で煮たにんにくを添えた「鶏もも肉の鍬焼き」も、そんな家庭料理です。おふくろの味も同じで、しっくりと味がのっていて愛情に溢れていますよね。“うま色”は、料理をする人の思いやりの色でもあるんです。
- 【材料】 （4人前）
- 鶏もも 正肉2枚（約400g、地鶏肉がよい）、にんにく1片、合わせ調味料―みりん 大さじ6
濃口しょう油 大さじ4、酒 大さじ2、砂糖 15g、バルサミコ酢 小さじ2、油 適量、クレソン 適量
【作り方】
- (1) 鶏もも肉全体に小麦粉をうすくまぶす。
- (2) 油を熱したフライパンに㈰を皮側から中弱火でじっくりと焼く。7割がた火が通ったら、ひっくり返して身側も中弱火で焼く。
- (3) (2)に合わせ調味料を流し入れて肉全体にからめ、少し煮詰めた後、スライスしたにんにくを入れる。
- (4) とろみが出たら火を止め、肉をまな板に取り、一口大に切る。
- (5) (4)を皿に盛り、フライパンに残った煮汁をかけ、にんにくをのせて、付け合せにクレソンを添える。
「ろくさん」直伝 料理のポイント
- ◆ 鶏もも肉は皮側から先に中弱火でじっくり焼くと、こんがりとした焼き色がつきます。
- ◆ にんにくはあまり薄く切らずに３～４mmの厚さに。香ばしく、歯ざわりもよくなります。
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※ご家庭で再現しやすいように、手軽に手に入れられるリーズナブルな食材で料理を作っています。ぜひお試しください。
本ページの記事は湧永製薬発行情報誌“大元気 春号”に好評掲載中です。
次回「夏号」をお楽しみに
