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今月の健康情報 バックナンバー

食中毒の予防法、細菌をつけない・増やさない・殺菌する
by Noriko Yasui.(湧永製薬 学術部)


温度、湿度共に高くなる夏場は、特に食中毒に対する注意が必要です。夏場の食中毒の特徴を知り、食中毒を予防しましょう!!

◆◇★夏場は細菌による食中毒に注意しましょう!
食中毒の原因として細菌、ウイルス(ノロウイルスなど)、化学物質(農薬、洗剤など)、自然毒(キノコ、ジャガイモの芽、フグなど)があげられますが、初夏から秋口にかけては、細菌が原因の食中毒が多発しています(下図参照)。
これは、食中毒を起こす細菌が高温多湿の環境を好み、夏場、活発に繁殖を繰り返すためです。

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◆◇★細菌は食品に最初からついている
 食中毒を起こす細菌には、さまざまな種類があります。 最近は生産や流通での衛生管理が厳しくなっているので、 「買ってきた食品は安全だ」と考えがちですが、こうした細菌は私達が購入した食品(主に生鮮食品)に初めからついています。例えば、肉類には「カンピロバクター」や「腸管出血性大腸菌O-157」、魚介類には「腸炎ビブリオ」(夏に特に多い)、生卵には「サルモネラ」、野菜には「ウエルシュ菌」、おにぎりや弁当には「黄色ブドウ球菌」などがついているのです。犧拔櫃呂弔い討い襪發痢蹐箸いηЪ韻鬚發辰董 食品を取り扱うことが大切です。


◆◇★食中毒の分類
食中毒は、病原体が飲食物とともに人体に取り込まれて発症するものと、病原体が食品中で産生した毒素が飲食物とともに取り込まれて発症するものに大別されます。前者を感染型食中毒、後者を毒素型食中毒(例:黄色ブドウ球菌食中毒、ボツリヌス菌食中毒、嘔吐型セレウス菌食中毒)といいます。感染型食中毒はさらに、病原体が腸管組織へ侵入して発症するもの(例:サルモネラ属菌食中毒)と、腸管内で毒素を産生しその毒素が原因で発症するもの(例:腸管出血性大腸菌食中毒)に分類されます。



◆◇★症状・・・吐き気、嘔吐、下痢、腹痛
 食中毒でもっとも多い症状は、消化管が障害されて生じる吐き気、嘔吐、下痢、腹痛です。さらに、これらの症状に加え発熱を伴うこともあります。ほとんどの細菌・ウイルスによる食中毒で、これらの症状(吐き気、嘔吐、下痢、腹痛)がみられます。なお、毒素型食中毒である黄色ブドウ球菌食中毒や嘔吐型セレウス菌食中毒では嘔吐が主症状となる傾向があり、感染型食中毒では下痢が主症状となる傾向があります。


食中毒を予防する方法
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生鮮食品などにもともとついている細菌が、手や調理器具などを介してほかの食品にうつることを二次感染といいます。二次感染を防ぐためには、正しい手洗いや台所の衛生管理を徹底することが重要です。

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多くの細菌は温度10〜60℃で増殖します。食品についた細菌を増やさないためには、冷蔵庫や冷凍庫での「低温保存」が必要です。

殺菌する
ほとんどの細菌は75℃で1分間以上加熱すると死滅します。食品は中まで十分に加熱しましょう。布巾やまな板などの調理器具は熱湯や漂白剤で殺菌します。



◆◇★加熱したと思って安心しては、いませんか?
加熱は食中毒予防の有効な手段の一つですが、実は、毒素型食中毒の原因毒素として知られているある種の毒素(黄色ブドウ球菌が食品中で産生する毒素[エンテロトキシン])などは耐熱毒素であり、加熱しても毒素は無毒化されず食中毒を防ぐことはできません。完全に防止することはできませんが、少しでも自分や家族の食中毒を防ぐために、調理した食品はできるだけ早く食べる、肉類の生食を避ける、調理前の手洗いを励行する、まな板や包丁は清潔に使用するなどの衛生管理が大切です。また、日頃から規則正しい食事、十分な睡眠、ストレス解消などをして抵抗力をつけ体力を蓄えておくことも食中毒予防の大切なポイントです。


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