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食卓の健康 ー 料理の鉄人に習う家庭料理と料理の心 ー

孝明風「春キャベツのロール煮」

みちばろくさぶろう

なかむら たかあき
1947年長崎生まれ。
10代後半に雲仙の老舗 旅館「宮崎旅館」で修業し、料理の世界に入る。日本料理の名店「なだ万」で花形料理人に。フジテレビの『料理の鉄人』では、道場六三郎氏から「和の鉄人」を引継ぎ、活躍。現在、「孝明ARIAKE」をはじめ、6店舗を経営。
■ 孝明ARIAKE
TEL 03-3599-3636

 なだ万のホテルニューオータニ店の副料理長をした後、シンガポール店の料理長になったんです。開店当初は、長年、なだ万の副料理長だった自負と、天下の なだ万の海外店という気負いもあり、現地の従業員に日本式のスパルタ教育をしたんですよ。ところが、それについていけず辞めてしまう者もいた。多民族国家 で、しかも戦争の傷跡が残るシンガポールでは、頭ごなしの日本式は通用しなかったんですね。

そこで、みんなを連れて屋台へ行ったり、バーベキューをしたり、僕も“同じ釜の飯”を食べるようにしました。するとみんなの顔が明るくなって ね。嬉しいことに、今でも当時の“教え子”たちが「親父さん」と慕って訪ねてきてくれます。人とのコミュニケーションは、国や地域、時代によって、柔軟 に…ということを身に染みて感じました。

和食を原点にした創作懐石も、この時代に生まれたのです。様々な食材や調味料を使った料理に日々、挑戦して、「食に国境はない」ことを痛感しました。

今の僕があるのは、8年間のシンガポールでの体験のおかげといっても過言ではないでしょうね。

孝明風「春キャベツのロール煮」炊いただし汁に柚子胡椒でピリッと味にアクセントを
【材料】 (4人前)
合挽き肉 150g、タマネギ 50g、ニンジン 25g、キャベツ 4枚、
サラダ油・小麦粉 各少々、ネギ・柚子 各適量
調味料A:酒 大さじ 2、濃口醤油 小さじ 1/2、塩・胡椒 各少々、
パン粉 10g、おろし生姜・おろしニンニク 各2g
調味料B:だし汁 400cc、酒 30cc、みりん 30cc、
濃口醤油 10cc、塩・水溶き片栗粉・ユズ胡椒 各少々
【作り方】
  • (1)みじんにしたタマネギとニンジンをサラダ油で炒めて冷ましておく。
  • (2)キャベツの芯を取り、熱湯でゆで、冷ましておく。
  • (3)(1)とAの調味料、合挽き肉をボールで混ぜ合わせ、4等分にして丸く形を整える。
  • (4)(2)に小麦粉をふりかけ、(3)の種を巻き、爪楊枝で固定する。
  • (5)(3)を鍋に並べ、Bの調味料を加えて20~25分間、弱めの中火で煮込む。
  • (6)(4)を器に盛り付け、鍋に残っただし汁に水溶き片栗粉でトロミをつけ、柚子胡椒を少々いれ、ロールキャベツの上から掛ける。
  • (7)(5)の上に白髪ネギと針柚子を乗せて、あれば彩りに赤いクコの実を彩りに添える。
「孝明」直伝 料理のポイント
  • ◆ ロールキャベツを煮込んだ後、鍋のまま一度冷まし、盛り付ける前に再び加熱すると味がよく染み込む。

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※ご家庭で再現しやすいように、手軽に手に入れられるリーズナブルな食材で料理を作っています。ぜひお試しください。

本ページの記事は湧永製薬発行情報誌“大元気 春号”に好評掲載中です。
次回「夏号」をお楽しみに

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