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食卓の健康 ー 料理の鉄人に習う家庭料理と料理の心 ー

孝明風「オクラと長イモのすり流し」

みちばろくさぶろう

なかむら こうめい
1947年長崎生まれ。1966年に雲仙の老舗旅館「宮崎旅館」で修業し、料理の世界に入る。日本料理の名店「なだ万」で花形料理人に。フジテレビの『料理の鉄人』では、道場六三郎氏から「和の鉄人」を引継ぎ、活躍。現在、「孝明ARIAKE」をはじめ、6店舗を経営。
■ 孝明ARIAKE
TEL 03-3599-3636

僕が料理の世界に入ったのは、偶然のご縁がきっかけでした。
10代の頃、近所の青果店で丁稚奉公をしており、料理屋に毎日、野菜を配達していました。その料理人たちは、午後は昼寝、店が終ると仲居さんたちを連れてダンスホールに繰り出す。少年だった僕の目には、何ともうらやましい世界でした。
「料理人になれば女の子にもてるし、お腹一杯、飯が食える」。こんな不純な動機で、天皇家もお泊りになった雲仙の老舗『宮崎旅館』の門を叩いてしまったのです。料理人になりたいと言うと調理場に通され、そこにたまたま調理師界の総元締めの方がいて、雇ってくれることになりました。

昔は気づきませんでしたが、今しみじみ思うことがあります。料理人は、修行当初はウサギのように走る必要があるけれど、その後は、じっくり進み続けるカメにならないといけないということです。努力なくしては頂点に立つシェフにはなれないのです。
『宮崎旅館』を経て『なだ万』で20年間務め、料理の基本をすべて学びました。そして10年前、51歳で東京・有明に店をオープンして、初めて料理の真髄に目覚めたと感じます。店では月初めに献立を変えるのですが、毎月、新メニューを味わいに来店してくださる常連のお客さんが何組もいます。料理人として、これほど幸せなことはないですね。

孝明風「オクラと長イモのすり流し」炊いただし汁に柚子胡椒でピリッと味にアクセントを
【材料】 (4人前)
オクラ 50g、長イモ 20g、梅干 少々、塩 少々
合わせ調味料A:だし汁 150cc、みりん 7cc、薄口醤油12cc
【作り方】
  • (1)長イモをすり鉢ですりおろす。
  • (2)オクラに塩をまぶして板ずりをし、色よくゆでて氷水に取った後、半分に切って種を取り除いたら刃叩きし、すり鉢で粘りが出るまでよく混ぜる。
  • (3)Aの調味料を鍋に合わせて火にかけ、冷ましておく。
  • (4)(2)を(1)のすり鉢に入れて合わせ、そこに(3)を少しずつ入れながらすり流しを作る。
  • (5)そのまま口をつけていただける器に(4)を盛り、梅干(カリカリの梅でも可)を天にあしらう。
「孝明」直伝 料理のポイント
  • ◆ 合わせ調味料をボウルに移して、氷水につけて冷たく冷やしておくと、夏らしい味わいに。

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※ご家庭で再現しやすいように、手軽に手に入れられるリーズナブルな食材で料理を作っています。ぜひお試しください。

本ページの記事は湧永製薬発行情報誌“大元気 夏号”に好評掲載中です。
次回「秋号」をお楽しみに

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