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食卓の健康 ー 料理の鉄人に習う家庭料理と料理の心 ー

孝明風「きのこの玉とじ丼 黒酢あんかけ」

なかむら こうめい

なかむら こうめい
1947年長崎生まれ。1966年に雲仙の老舗旅館「宮崎旅館」で修業し、料理の世界に入る。日本料理の名店「なだ万」で花形料理人に。フジテレビの『料理の鉄人』では、道場六三郎氏から「和の鉄人」を引継ぎ、活躍。現在、「孝明ARIAKE」をはじめ、6店舗を経営。
■ 孝明ARIAKE
TEL 03-3599-3636

料理とは「旬をいただくこと」とよくいわれます。食卓の季節感が希薄な時代ですが、古来、日本は四季折々の山海の幸に恵まれた豊かな食の国。旬の山の幸、海の幸を上手に料理に合わせていただくことが、 本当の健康的な食生活だと思います。

今回は、実りの秋の旨味が凝縮したきのこづくしの料理。きのこは水で洗うと風味が半減するので、ぬれ布巾でさっとふいて、手で裂くのが香り豊かに仕上げるコツです。“早くて安くてウマイ”このメニューは、店のまかないとしても人気の丼なんですよ。
私は食べることが好きで、それが高じて食物史を研究するようになりました。たとえば日本の伝統的な発酵食品、鰹節は戦国武将の兵糧食だったそうです。その語感が「勝男武士」に通じる縁起物でもありました。
鰹節の豊富な旨味成分・イノシン酸は、細胞の活性化を促す成分です。20歳を過ぎるとイノシン酸の体内での生成が減退するので、鰹節はそれを補強する食材だったのです。
また、和食に不可欠な鰹節や昆布、きのこの三大旨 味成分は、日本独自の“旨味”という味覚を築いてきました。食べることは、歴史や文化を味わうことでもあるんですね。

孝明風「きのこの玉とじ丼 黒酢あんかけ」きのこの香りとふわふわ卵の絶妙なハーモニー
【材料】 (4人前)
えのき茸、しめじ茸、舞茸 各60g、椎茸 4枚、卵 4個、
三つ葉 1/2束、七味 少々
丼タレの調味料A:だし汁 180cc、みりん 30cc、薄口醤油 30cc、砂糖 3g
黒酢あんB:だし汁 200cc、みりん 20cc、薄口醤油 20cc、黒酢 20cc、砂糖 4g
水溶き片栗粉 少々
【作り方】
  • (1)きのこは石づきを取り、えのき茸は3等分にカット、しめじ茸・舞茸は手でほぐし、椎茸は包丁でスライスし、4等分しておく。
  • (2)Aの調味料を火にかけて丼タレを作る。
  • (3)(2)を1人前(60cc)ずつ、鍋に取って火をかけ、(1)のきのこ1人前分を鍋に入れて箸で混ぜ、さっと熱したら、割りほぐした卵1個分を入れて玉とじを作る。
  • (4)Bの調味料を合わせて火にかけ、水溶き片栗粉でとろみをつけて、黒酢あんを作る。
  • (5)(3)の玉とじをご飯の上にのせ、(4)の黒酢あん1人前分をかけ、その上に細かく刻んだ三つ葉をあしらい、好みで七味をかける。
  • (6)(5)と同様に、残りの3人前作る。
「孝明」直伝 料理のポイント
  • ◆ きのこは香りや食感を失わないように、水で洗わずに丼タレに入れる。

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※ご家庭で再現しやすいように、手軽に手に入れられるリーズナブルな食材で料理を作っています。ぜひお試しください。

本ページの記事は湧永製薬発行情報誌“大元気 秋号”に好評掲載中です。
次回「秋号」をお楽しみに

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