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食卓の健康 ー 料理の鉄人に習う家庭料理と料理の心 ー

ムッシュ坂井風「ニラのスープ ニラのガレットと共に」

さかい ひろゆき

さかい ひろゆき
1942年鹿児島県生まれ。17歳でフランス料理の道へ。「西洋膳所ジョンカナヤ麻布」のシェフを9年間務めた後、1980年に南青山に『ラ・ロシェル』を開く。フジテレビ「料理の鉄人」に出演して好評を得る。現在、レストラン3店舗を経営し、斬新な発想と繊細な感覚で訪れる客に感動を与える。
『ラ・ロシェル』渋谷店
TEL.03-3400-8220

料理って、単純が一番美味しいんです。今のように新鮮な食材が手に入る時代ならなおさらです。僕は、懐石を勉強した時代があるから、特にそう思いますね。そのかわり、食材がもつ個性をわかっていなければならないわけですけど。
 食事を美味しく作るということは、まずは健康でなければならないんです。我々料理人って、立っている時間が長いですし、メニューのオーダーが入ってからオーダーストップまでの3~4時間は、かなり集中する時間なんです。その時間に耐えられないと味に変化が出ちゃうし、パンチもなくなっちゃう。

お客様にとっては、美味しい料理が出てくるのは当たり前のことで、常に一番美味しい料理が出せるように、体のコンディションを整えておく必要があるわけです。 そのために僕は、時間があればジムに行ってるし、ゴルフも好きだし、趣味で和太鼓もやっています。
また、料理を作っているときは、緊張感と共に余裕も必要なんですよ。その余裕は、料理を楽しみながら作ることで生まれてくると思っています。

ムッシュ坂井風「ニラのスープ ニラのガレットと共に」

≪ニラのスープ≫

【材料】 (4人前)
ニラ 1/2束
じゃがいも 50g
ポロ葱 50g
玉ねぎ 25g
水 500cc
バター・生クリーム・牛乳 各適宜
塩・胡椒 各少々

【作り方】

  • (1) じゃがいも、ポロ葱、玉ねぎはそれぞれ皮をむき、好みの大きさに切る。
  • (2) 鍋にバターを入れ、(1)の材料をソテーする。しんなりとしたら、水を加え、やわらかくなるまで煮込む。
  • (3) (2)をミキサーにかけ、再度鍋に入れて、生クリーム、牛乳、塩、胡椒で味を調える。
  • (4) ニラは好みの大きさに切り、ゆでる。やわらかくなったら、少量のゆで汁とともにミキサーにかけて、こす。
  • (5) (3)と(4)を混ぜ合わせて器に盛り、生クリーム少量で飾りを描く。

≪ニラのガレット≫

【材料】 (4人前)
ニラ 1/2束
山芋 50g
卵 1個
塩・胡椒・カレー粉 各少々
バター 100g

【作り方】

  • (1) ニラは粗みじん切りにする。
  • (2) 山芋は皮をむき、1/3はみじん切りに、2/3はすりおろす。
  • (3) ボールに(2)の山芋、卵を入れて、混ぜ合わせる。さらに(1)のニラを加え、さっくりと合わせて、カレー粉、塩、胡椒で味を調える。
  • (4) フライパンにバターを熱し、(3)の生地を揚げ焼きにする。
  • ◆ 山芋の一部をみじん切りにして食感にアクセントを。

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※ご家庭で再現しやすいように、手軽に手に入れられるリーズナブルな食材で料理を作っています。ぜひお試しください。

本ページの記事は湧永製薬発行情報誌“大元気 冬号”に好評掲載中です。
次回「春号」をお楽しみに

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