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食卓の健康 ー 料理の鉄人に習う家庭料理と料理の心 ー

ムッシュ坂井風「筍のフリット 海老を詰めて…」

坂井宏行

さかい ひろゆき

さかい ひろゆき
1942年鹿児島県生まれ。17歳でフランス料理の道へ。「西洋膳所ジョンカナヤ麻布」のシェフを9年間務めた後、1980年に南青山に『ラ・ロシェル』を開く。フジテレビ「料理の鉄人」に出演して好評を得る。現在、レストラン3店舗を経営し、斬新な発想と繊細な感覚で訪れる客に感動を与える。
『ラ・ロシェル』渋谷店
TEL.03-3400-8220

 なぜぼくが料理の世界に入ったかというと、父はぼくが3歳のときに戦死して、母は和裁で3人の息子を育ててくれたんです。母が忙しくて食事を作る時間がないときは、長男のぼくが、川から獲ってきたカニとかナマズとかを焼いたり揚げたりしてましたね。
 それに、いつも母が「腕に職を持て」と言ってたんです。そうすれば、どんな時でも生きていけると。  だから、この世界にすんなり入りましたよね。白いコックコートと背の高い帽子に憧れて、フランス料理の世界に入ったんですよ。しかも外国航路の客船のコックさんになりたかった。いろんな国に行けたらいいなって。17歳のときに思っていたわけです。
 それが、ここ5年ぐらい前から、ディナーショーをさせてもらっているんですよ。約2週間ぐらいのものなんだけど、カリブや地中海、アラスカ、オセアニアなど行きましたね。1月16日~1月31日は、南極クルーズに行く予定です(取材日現在)。冒険家の三浦雄一郎さんと一緒にね。
夢って、願うと叶うもんなんですね。

ムッシュ坂井風「筍のフリット 海老を詰めて…」

≪筍のフリット 海老を詰めて…≫

【材料】 (2人前)
筍(水煮でも可)1本、 米ぬか 適宜、 鷹の爪 1本
かつお出し汁 200cc
むき海老 120g、 帆立貝 120g、豚ベーコンスライス 2枚
白ネギ 1本、くず粉 小さじ1、小麦粉 適宜、サラダ油 適宜
白味噌、柚子こしょう(豆板醤でも可)、木の芽
かつお出し汁 30cc

【作り方】

  • (1) 筍は鍋に入れ、水、米ぬか、鷹の爪で煮る。流水にさらし、皮をむく。
  • (2) かつお出し汁で煮て、味を含ませる。
  • (3) むき海老、帆立貝は包丁でたたく。
  • (4) (3) をボウルに入れて、くず粉を加えてよく練る。
  • (5) (2)の筍をスライスし、(4)をサンドイッチにようにはさみ、ベーコンを巻く。小麦粉をつけて、サラダ油で揚げる。
  • (6) 白味噌、柚子こしょう、きざんだ木の芽を混ぜ、かつお出し汁でのばす。皿の上に敷く。
  • (7) (6)の上に、ゆでた白ねぎの青い部分をのせ、その上に(5)を盛る。上に木の芽を飾る。
  • ◆ ●白味噌のソースにきざんだ木の芽を混ぜて、さらに春らしさを

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※ご家庭で再現しやすいように、手軽に手に入れられるリーズナブルな食材で料理を作っています。ぜひお試しください。

本ページの記事は湧永製薬発行情報誌“大元気 春号”に好評掲載中です。
次回「夏号」をお楽しみに

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