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食卓の健康 ー 料理の鉄人に習う家庭料理と料理の心 ー

ムッシュ坂井風「筍のフリット 海老を詰めて…」

坂井宏行

さかい ひろゆき

さかい ひろゆき
1942年鹿児島県生まれ。17歳でフランス料理の道へ。
「西洋膳所ジョンカナヤ麻布」のシェフを9年間務めた後、1980年に南青山に『ラ・ロシェル』を開く。フジテレビ「料理の鉄人」に出演して好評を得る。現在、レストラン3店舗を経営し、斬新な発想と繊細な感覚で訪れる客に感動を与える。
『ラ・ロシェル』渋谷店
TEL.03-3400-8220

 ぼくの料理の原点は、子どもの頃に山でマタギのおじいちゃんに食べさせてもらった「猪鍋(ぼたんなべ)」なんです。そのマタギさんは、猪を撃つと川原でさばいて処理して、でっかい鍋でグツグツ煮るんですよ。
 猪の一番美味しいところは肝、フォアグラなんですけど、これがわずかしかないうえに、めちゃくちゃ美味しい。それは猪を仕留めたマタギさんだけに食べる権利があるんですよ。あとの部分は鍋にして煮るんですけど、みんなにふるまうのね。ぼくがそこで学んだことは、分け与えるという精神と、命を全部食べ尽くすという心ですね。
 ぼくが子どもの頃といえば、本当にひもじい時代でした。ひえとかあわも食べましたしね、お弁当は芋でしたから。だからよけいに、畑のトマトを千切って食べたときの青臭い味とかね、きゅうりを川で洗って手でバキンと割った音とか、そんなことを鮮明に覚えているんですね。そこで知った素材の美味しさも、ぼくの料理の原点ですね。

ムッシュ坂井風「アスパラガス 春巻きの皮包み」

≪アスパラガス 春巻きの皮包み≫

【材料】 (4人前)
アスパラガス … 8本
豚バラ肉スライス … 8枚
春巻きの皮 … 4枚
紅心大根 … 適宜
ライム … 半分

【作り方】

  • (1) アスパラガスは皮をむき、塩茹でにする。それを氷水にとり、冷ます。
  • (2) 豚バラ肉スライスを(1)のアスパラガスに巻き、さらに、半分に切った春巻きの皮でていねいに包む。
  • (3) フライパンに多めの油を熱し、(2)を焼く。
  • (4) 皿の上にスライスした紅心大根を敷き、その上に(3)をのせ、切ったライムを添える。
  • 【アスパラガスの魅力】
    アスパラガスに含まれるアスパラギン酸は、疲労回復に効果があります。また、油と一緒に摂ると吸収しやすいビタミンAを含んでいるため、豚肉との相性は抜群。さらに油で焼くことで効果が倍増します。
  • ◆ アスパラガスを豚バラ肉で巻いてから、それを春巻きの皮できっちり巻くことで、形が崩れてこない。紅心大根の代わりに普通の大根で、ライムの代わりにレモンを添えてもOK。
    ご家庭で再現しやすいように、手軽に手に入るリーズナブルな食材で料理を作っています。
    ぜひお試しください。

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本ページの記事は湧永製薬発行情報誌“大元気 夏号”に好評掲載中です。
次回「秋号」をお楽しみに

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