夏梅 美智子（なつうめ みちこ）
[料理研究家]
簡単で、体にやさしい家庭料理を提案する料理研究家。和・洋・中を問わず、身近な材料で手軽にできるおかずや、便利に応用できるたれ・ソースなどで人気。著書に『ストックおかずの知恵』（集英社）、『元気が出る韓国ごはん』（主婦の友社）、『絶品！ おうち餃子』（河出書房新社）他多数。
食べる調味料のなかでも人気の「塩麹」。米の麹と塩と水を混ぜて発酵させたペースト状のものですが、さまざまな料理に重宝すると注目を浴びています。食べておいしいだけでなく、発酵食品でもある「塩麹」は、ビタミンや乳酸菌を豊富に含んでいるので、整腸作用や美肌作用、老化防止などさまざまな効果が期待できます。野菜につけてディップソースの代わりに、煮物や焼き物、パスタなどの味付けに、さらに「塩麹」は漬けこむことで食材の旨みをアップさせる働きがあるので、肉や魚をよりおいしく変化させます。
最近では発酵した状態の「塩麹」も瓶詰めで販売されていますが、作り方はとても簡単なので、この機会に手作り「塩麹」に挑戦してみましょう。
塩麹で作るおすすめレシピ＜ 豚ロースの塩麹漬け焼き ＞
- 【塩麹の材料】
- 麹（乾燥） １枚（２００g）
- 塩 ６０g
- 水 ４００cc
- 【豚ロースの塩麹漬け焼きの材料】(２人分)
- 豚ロースとんかつ用肉 ２枚
- なす １本
- かぼちゃ ５０g
- ししとう １０本
- サラダ油 大さじ２
- バター １０g
- 塩麹（豚肉用と野菜のソテー用）大さじ２
【塩麹の作り方】
- ①麹は手で小さくもみほぐす。
- ②手の中で握り込むように、麹に塩をまぜる。
- ③平らな保存容器に入れて、水を注いで手のひらで混ぜ合わせる。麹がトロトロになったら、空気にふれるようにふたをずらしてかぶせる。
- ④１日１回混ぜ、２〜３週間常温におき、米粒が指で潰れるようになったら、ふたをして冷蔵庫で保管。約３か月は保存可能。
（POINT）空気にふれることで発酵を促すので、平らな保存容器を使い、空気にふれる面をたくさんとるようにする。
【豚ロースの塩麹漬け焼きの作り方】
- ①豚肉は、包丁の刃先で数か所切れ目を入れ、豚肉１枚に対し、塩麹大さじ１をすりこみ、ラップでくるみ、冷蔵庫で半日おく（３〜４日は保存可能。ただし味が濃くなるので保存する場合は、塩麹の量を少な目にする）。
- ②なすはヘタを切り落とし、縦４等分に切って、切りこみを入れる。かぼちゃは種とワタをスプーンで取り、４センチ幅の７〜８ミリの厚さに切る。ししとうは切りこみを入れて、はじけないようにする。
- ③フライパンにサラダ油大さじ１を熱して、❷の野菜を炒めて、全体にしんなりしたら取り出す。
- ④同じフライパンにサラダ油大さじ１を足し、豚肉を並べて、弱火でじっくりと焼く（焦げやすいので注意）。
- ⑤豚肉に焼き色がついたら、裏返してふたをして、弱火で５〜６分焼き、豚肉に火を通す。
- ⑥取り出した野菜をフライパンの隅に戻し、フライパンにバターを入れて、溶けたら器に盛り付け、野菜に塩麹を少量絡める。
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本ページの記事は湧永製薬発行情報誌“大元気 秋号”に好評掲載中です。
次回「夏号」をお楽しみに
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